Da gibt es einige Dinge die falsch gelaufen sein können
- Teig ist zu jung in den Ofen gekommen, heißt längere Gare wäre gut damit die Hefe nicht mehr so starken Trieb hat.
- Ofen ist aufgeheizt , aber zu trocken, das heisst es bildet sich schneller eine Kruste(Haut) , aber das Brot treibt noch weiter und sucht sich einen Weg. Du hast eine Kastenform–also konnte es nur oben raus. Abhilfe: Feuerfeste Schale am Ofenboden mit aufheizen und wenn du das Brot in den Ofen schiebst, dann ca. 200 ml Wasser in die Schale gießen. Ofen zu und nach 2 Minuten einmal ganz kurz aufmachen und Dampf raus lassen.
- Es könnte auch die Teigtemperatur zu kalt gewesen sein, so ein Vollkornbrot kann ruhig eine Teigtemperatur von 28-31 °C haben
Und Generell würde ich bei dem Brot–längere Gare machen.
edit: Wenn du das Brot fertig gebacken aus dem Ofen holst, dann gleich mit einer Wasserspritze absprühen, dann löst in der oberen Krustenschicht der Malzzucker etwas und das Brot bekommt einen schönen Glanz – macht das Brot nicht besser–nur optisch schöner 
