Also, wenn du Apfelkrapfen machst, dann ist es so, das du den Teig ausrollst. Möglichst gleichmäßig und rechteckig. Dann wird der ganze Teig mit Wasser eingestrichen, und darauf die Apfelstücke verteilt. Über die ganze Fläche , bis auf etwa 1-2 cm am Ende. Dann rollst du den Teig ein, bis du zu den 2 cm kommst. Dann nimmst du eine Spachtel oder was du sonst zuhause hast und drückst die 2 cm platt. Also richtig platt und rollst den Teig darüber, dann sollte das nicht mehr aufplatzen.
Rezepte für Brezen und Semmeln hab ich natürlich genug. Wobei Brezen noch einfacher zu machen sind als Semmeln.
Bei bayrischen Brezen ist es(bzw. war es so), da kommt keine Butter oder Margarine in den Teig, sondern Schweinefett. wurde aber abgeschafft, zwecks den Muslimen, Vegetariern usw. Ich mache die natürlich mit Schweinefett zuhause Wichtig ist auch es muss ein richtig fester Teig sein . Eine TA von ca 155 ist gut . TA = Teigausbeute z. B. 100 g Mehl brauchen 155 g Wasser usw.
Für den Vorteig das Mehl mit der Hefe und dem Wasser in einer Schüssel auf niedrigster Stufe vermischen und im Anschluss auf höchster Stufe 3 Minuten kneten.
Den Vorteig mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, anschließend 12 bis 14 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
400 g Weizenmehl (Type 550)
15 g Backmalz
10 g Salz
10 g frische Backhefe
15 g Schweineschmalz
200 ml Wasser (10 °C)
Am Backtag Mehl, Backmalz, Salz, Hefe, S-Schmalz und Wasser in eine Schüssel geben, den Vorteig ergänzen, alles auf niedriger Stufe 4 Minuten mischen und dann auf höchster Stufe 5 Minuten kneten Teigtemperatur etwa 24 °C.
Den fertigen Teig in der Schüssel abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in zwölf möglichst gleich große Portionen (ca. 65 g) teilen und diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 60 cm langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dick sind und nach außen dünn zulaufen. Das Stangenende sollte dabei rundlich bleiben und nicht spitz sein.
Jeden Teigstrang zur Brezel schlingen, die Teiglinge auf ein mit Bäckerleinen(alternativ: Geschirrtuch) ausgelegtes Backblech setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
Frischhaltefolie abnehmen und die Teiglinge 45 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank absteifen lassen.
Den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brezenlauge bereitstellen und Augenschutz und Handschuhe anziehen.
Die Teiglinge für etwa 5 Sekunden von Hand in die Lauge tauchen, herausnehmen und auf Backpapier belegte Bleche setzen.
Teiglinge am Bauch einschneiden und mit etwas Salz bestreuen. Bleche nacheinander in den Ofen (Mitte) schieben und die Brezeln 12 bis 14 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Brezenlauge/Natronlauge findest Rezepte im Internet, wobei das nicht das Non-Plus-Ultra ist, aber brauchbar. Ich hole mir meine Lauge vom Bäcker selbst, entweder Konzentrat oder fertig gemischt. Wennst an guten Draht zu deinem Bäcker hast, gibt er dir was ab
Übrigens die beste Brezellauge ist vom Pfister - da schwör ich drauf
Da bestell ich mein Backzeugs was man so braucht. Für die Breznlauge nehm ich Laugenperlen und misch mir immer kleinere Mengen, kann man auch mehrmals verwenden. Ich tauch die Brezn auch nicht sondern bestreich die gut mit einem Backpinsel. Aber OBACHT die Lauge ist schon aggressiv, kann Flecken auf Arbeitsplatten und sonstigem hinterlassen. Nicht in die Augen bekommen, ist echt heftig. Normales Backpapier geht auch nicht, da nehm ich so eine Dauerbackfolie.
Da hast du Recht, hier ist die TA 152, vermutlich hatte ich damals etwas schlechteres Weizenmehl und dadurch weniger Wasseraufnahme. Da muss man variieren, ist leider so. Bei Manitobaweizen könnte man sogar TA160 und höher machen. Aber das ist nur theoretisch
Wichtig ist auch es muss ein richtig fester Teig sein . Eine TA von ca 155 ist gut . TA = Teigausbeute z. B. 100 g Mehl brauchen 155 g Wasser usw.
